央视315结束了，“香精大米”又一次成为焦点，各地监管部门（估计还有警察）正在火急火燎的查处企业、抓捕犯罪嫌疑人。

在这个新闻背后，还有哪些未解之谜？在记者的叙事中，又有哪些值得思考的问题？今天我就简要说几点吧。

1、“香精”的危害多大？

(相关资料图)

新闻中说到，记者发现用的香精味道刺鼻，老板说“老鼠都熏跑了”“但是调好了放到米里面就香了”。

实际上这是非常典型的“自限性”，就是用不多，用多了味道根本不行。所以香精香料违法添加的违法性质是明确的，对消费者带来的经济损失也是确定的，但健康危害嘛，就几乎没有了。这和之前“麦趣尔牛奶违法添加香精”是类似的。

平时经常有人质疑的“一滴香”等咸味香精（合法合规的）也是有自限性的，就算加到无法接受的浓度，也没啥健康风险。

2、还有哪些食品可能违法添加香精？

在食品添加剂的国标里有一个目录，列举了不能添加香精香料的食品，大米只是其中之一。（见下图，不全，还有半页）

这其中，所有可能以“香”为卖点的，都有可能成为违法添加的目标。比如大家曾经在媒体报道中看到过的，灭菌乳（麦趣尔）、食用油（芝麻油、花生油、橄榄油），咖啡（香精豆），茶叶（糯香的茶）、牛羊肉（鸭肉、猪肉冒充）等。

而下图就来自于网上一些卖食用香精的商家页面，其中奶、大米、牛羊肉甚至用记号笔标注了“造假不卖”。而截图显示的标准号是2011版，也就是说，这些东西里面加香精绝不是今天才有，起码也有十几年了。

如果监管部门想借此机会“举一反三”，照着这个名单去排查一下就行。

3、监管部门怎么没发现？

目前我国的食品监管主要力量还是放在抽检，而实际上想管好，还是需要更多的靠过程监管，也就是深入实地。比如婴配，几乎就不可能出现违法添加的情况，除了要注册审批，还要经常面对飞行检查。

可惜任何一个国家都不可能对所有食品都这样管，因为太贵了，管不起。而且过程监管特别考验监管人员的专业性，专业的人就是火眼金睛，不专业的就是睁眼瞎。然而很遗憾，目前食品监管人员的整体专业水平，根本满足不了“四个最严”的监管要求。

另外，抽检本身是有很大局限性的，它是“指向性”的检查。就好比一群人里有个坏人，让你去抓，你总得问下这个人的特征吧。造假五花八门，你很难预知他们加了什么，也就不知道检测什么项目。尤其是香精这种称份复杂但含量极低的物质，无目标的检测就更难了。

违法者明知自己违法，还会刻意躲避监管和检查，因此你看到很多违法行为是被媒体暗访或卧底发现，而监管部门常常显得后知后觉。国内如此，国外也一样，他们的监管部门也常常挨骂，但也没啥好办法。（还记得鸡蛋氟虫睛吗）

4、怎么办？

在我看来，属地监管是有责任的，毕竟眼皮底下的事都看不住，舆论上交代不过去。但他们的责任也有限，你不能因为出现一个犯罪分子就把属地的公安局的人全问责了对吧？那解决办法是什么呢？

我觉得第一要建立更完善的吹哨人制度，堡垒从内部容易攻破；第二是要有更严厉的惩罚措施，让违法者产生对法律的敬畏甚至恐惧；第三是要认识到食品监管的专业性，稳定监管队伍，培养过程监管能力，这是长久之计；第四是做消费者教育，违法加香精一定程度上是消费者错误的消费观念催生的，类似银耳漂白、苏丹红鸡蛋等等，都有这个因素。

大概就这些。会议间隙简单写写，其他的，再说吧。

（网图侵删）

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解锁美味里的奥秘

钟凯 博士

资深食品科普段子手果壳网科学顾问中华预防医学会健康传播分会常委

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